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中式烹调26种花刀技法你会切众少种?

归档日期:10-07       文本归类:切花      文章编辑:爱尚语录

  正在中式烹调内中,刀工技法是一种手作工艺21种刀工技法周详图解,厨师必看!(珍惜版)?

  本文通过厨师学校的教学素材所得,教学目标正在于使厨师懂得刀工照料后各样花刀的名称、规格;熟练各样花刀形式合用的原料、性格、使用场所;控制加工各样花刀所用的刀法。众人请看。

  正在中式烹调内中,刀工技法是一种手作工艺21种刀工技法周详图解,厨师必看!(珍惜版)),花刀技法又是另一种手作工艺,单单是花刀技法来说,就罕有十种。

  本文通过厨师学校的教学素材所得,教学目标正在于使厨师懂得刀工照料后各样花刀的名称、规格;熟练各样花刀形式合用的原料、性格、使用场所;控制加工各样花刀所用的刀法。众人请看。

  花刀工艺是指使用剞刀法,正在原料上剞上横竖交织、深而不透的刀纹,经历加热刀纹卷曲成各样情景面子、形式新颖的原料形式。其工艺步骤纷乱,手艺难度较高,现正在择要分述如下?

  鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的步骤,正在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹,从侧面上看,呈横着的“人”字状。加工时,刀不要脱离鱼体,络续推拉至鱼尾为止。

  这种刀法刀口越深越好,但不行逾过脊骨,合用于体形厚长的鱼类,如黄鱼、鲤鱼等,众用脆熘之法成菜。

  加工时正在原料上剞上横竖交织的刀纹,深度为原料厚度的五分之四,两刀结交为90º,改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形式。

  先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。然后正在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距为4~6 mm;再斜剞上刀纹,刀距为2~3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不行剞断鱼皮),两刀结交组成菱形刀纹,经加热即成松鼠花刀状。

  将原料两面剞上斜向一字形罗列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm,一指刀纹间距约1.5 cm。

  加工时条件刀距、刀纹深浅都要匀称相仿;鱼背部刀纹要相应深些;腹部刀纹要相应浅些。

  正在鱼身两侧辨别用斜刀剞上刀距相仿的正向一字形刀纹,刀距为1.5-2厘米,刀深约为鱼肉的1/2。

  加工时,正在原料两面匀称剞上交叉十字形刀纹,原料体大而长的剞众十字形花刀,刀纹间距可小些;鱼体小的剞十字形花刀,刀纹间距可大些!

  众十字形花刀宜筑制“干烧鱼”,十字形花刀宜筑制“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。

  加工时,正在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹,然后用平刀片进深为2~2.5 cm,将肉片翻起,再正在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7~12刀,经加热即成牡丹花瓣的形式。

  原料应采取净重约1500g的为宜,每片巨细都要相仿,每面剞刀次数都要相称。

  大、小麦穗的苛重区别正在于麦穗的是非蜕化,父老称大麦穗,短者称小麦穗,其加工步骤根基一样。

  加工时,先斜刀推剞,倾斜角度约为40º,刀纹深度是原料厚度的五分之三;再转一个角度直刀推剞,直刀剞与斜刀剞结交,以70º~80º为宜,深度是原料的五分之四。最终改刀成块,经加热后刀纹即卷曲成麦穗形式。

  刀距、进刀深浅、斜刀角度都要匀称相仿,大麦穗剞刀的倾斜角度越小,麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的巨细,应视原料的厚薄来伶俐调节。

  加工时,先使用直刀推剞,进刀深度是原料厚度的五分之四;再转一个角度直刀推剞,进刀深度也是原料厚度的五分之四,两刀结交为80º;然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形,经加热后即卷曲成荔枝形式。

  加工时,使用斜刀推剞正在原料上剞刀,深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45º;再转一个角度斜刀推剞,进刀深度是原料厚度的4/5,进刀倾斜度为45º;两刀结交角度为45º,然后改刀切成宽4cm、长5cm的块,经加热后即卷曲成象形的松果形式。

  将圆柱形的原料一片两开,正在原料长度的4/5处斜切成连刀片,每切9片或11片为一组,将原料断开;然后每隔一片弯曲一片别住,云云重复加工,即成凤尾形。

  蓑衣形花刀的刀纹,是使用直刀剞和斜刀推剞的刀法制成的,其苛重有以下两种情势。

  加工时,先正在原料一壁直刀(或推刀)斜剞上一字刀纹,刀纹深度为原料厚度的二分之一;然后,再正在原料的另一壁采用同样的刀法,剞上直一字刀纹,刀纹深度是原料厚度的二分之一,与斜一字刀纹结交,即是第一种蓑衣形花刀?

  加工时,先正在原料的一壁直刀剞上深度为原料厚度4/5的刀纹,再斜刀推剞上深度为·原料厚度4/5的刀纹;然后将原料翻起,再正在另一壁上斜刀推剞上深度为原料厚度4/5的刀纹;最终改刀切生长约2cm、宽约1.5 cm的长方形。

  选用圆柱形的原料(胡萝卜、黄瓜等),取个中段部位,用小刀斜架正在原料上,进刀深约1cm,逆时针转动原料,使刀从左向右挪动;然后再用刀尖插进原料一端,顺时针旋进,将原料芯柱旋开;最终用手拉开,即成螺旋丝状。

  小刀要窄而尖,原料转动要慢,旋丝时要匀称使劲,丝不宜细致。丝的长度可长可短,应遵循需求伶俐控制。

  将原料片生长约4.5cm、宽约2cm、厚约3mm的片,正在原料中央划开3.5cm长的口,再正在中央缝口两旁各划上一道3 cm长的口,用手握住两头将原料一端从中央缝口穿过,即成麻花形。

  先将原料加工生长约5cm、宽约4cm、高约3 cm的长方块,用刀片进原料长度的4/5!

  将原料片成片,使用直刀推剞的刀法,剞上深为厚度4/5的刀纹;然后,转个角度斜刀剞上深为厚度的3/5的刀纹;用斜刀拉片的刀法将原料断开,即一刀相连一刀断开,即成鱼鳃片?

  将原料加工成2cmX2cmX2 cm的大丁,正在丁的四面均切上两刀,进深为原料厚度的1/2,掰开方丁,即分成两个如意丁?

  将原料片成大片后,改生长约4 cm、宽约3 cm、厚为2—3 mm的片;先正在原料一端斜着拉剞上两刀原料厚度的3/5的刀纹,然后正在另一端同样剞上两刀(相反的目标剞刀);再转一个角度,直刀剞上深为厚度的4/5的刀纹,经加热后即卷曲成灯笼形。

  铰剪片与铰剪块的区别,正在于薄者称片、厚者称块,加工步骤一样。辨别正在两个长边厚度的1/2处片进原料(两刀进深相对,但不行片断),再用直刀推剞,正在两面匀称剞上宽度相仿的斜刀纹,深度为原料厚度的1/2,然后用手拉开,即分成交叉铰剪片(或块)。

  加工时,先正在原料上剞上深度为原料厚度的45的刀纹,然后再将原料堵截,即是锯齿形花刀。

  韧性原料可筑制如“炒蜈蚣腰丝”、“芫爆鱿鱼丝”等莱肴;嫩白菜助需经冷水浸泡,经卷曲后,可用于拌制冷菜如“拌白菜丝”,也可行为修饰、围边,点缀莱肴之用。

  先正在原料外层用直刀剞出一排排精细的刀纹,刀口深度大约为原料的23,接着把原料转动90度角,最终切成片或连刀片,入锅加热后即成梳子形。

  筑制时,取胡萝卜一段,中央穿一根筷子(为了不把它所有堵截),从上下两个目标切,概略切就职一厘米到胡萝卜核心,然后把萝卜转 90°,遵循同样的步骤切,和蓑衣黄瓜差不众,不过是交叉的。切好后,把兴起来的地方都切掉,让胡萝卜外外更圆,然后匀称地把胡萝卜转着圈,片下来薄薄的一层。

  这种切法需求熟练控制好运刀的力度和正反两面的深浅,才干切成美丽的渔网,大凡用于点缀菜品。

  这种切法是将贝类、鱿鱼等切出很深的格子刀痕,刀痕的间隔之间变成巨细匀称的格子方可。

  切时,采取鲍鱼比力平整的那一壁,遵循鲍鱼的巨细决心每刀的宽度,笔直切横刀和竖刀,要切的匀称熟了从此屈曲的才美丽,深度切整体鲍鱼的2/3就行了,太浅了花刀不彰着,太深了肉则会散掉。

  将原料的一壁剞上十字花刀,深度为原料厚度的23,然后改生长方块,加热后即成卷形。这种刀法大凡应用于脆性原料,比如:腰子、鱿鱼、乌贼等。

  其余,再有竹节花刀、竹叶花刀、箭尾花刀、人字花刀、海浪花刀等,因编幅与时光合连,不行一一先容,敬请原谅。

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